Sfogliatina al Mosto Cotto

sfogliatinaSfogliatina al mosto cotto

Fondo croccante
Farina gr. 250
Zucchero gr. 150
Mosto cotto cl 15
Mandorle gr. 175

Impastare tutti gli ingredienti, stendere su un foglio di silpat e cuocere a 200° x 15’’.
Rimpastare con il mosto cotto stendere su uno strato sottilissimo di questa crema sul silpat, cuocere a170° x 7’’.

Ganache al lampone
Lamponi freschi gr. 200
Z. invertito gr. 25
Panna gr. 75
Ciocc. al latte gr. 215
Burro gr. 20
Polpa di lamponi gr. 15
Cioccolato f. gr. 50

Bollire in una pentola panna, z. invertito, aggiungere il burro, infine la polpa di lamponi, ed emulsionare con il cioccolato.

Ganache al mosto cotto
Panna gr. 125
Cioccolato b. gr. 375
Burro gr. 50
Vino cotto gr. 150
Tuorlo gr. 25

Mettere in una pentola panna vino cotto e tuorli, cuocere a 85°, poi il burro ed emulsionare con il cioccolato al latte.