Pizza Dolce

pizza-dolcePizza dolce

Ingredienti
Pan di spagna
Zucchero gr 1000
Uova gr 25
Tuorli gr 800
Farina gr 1000
Amido gr 200

Crema pasticcera
Latte cl 100
Zucchero gr 300
Amido di mais gr 50
Amido di riso gr 50
Tuorlo gr 160
Limone gr q.b.
Vaniglia 1 stecca

Versare il latte in una pentola, incidere la vaniglia e mettere la sua polpa nel latte grattuggiare la buccia del limone nel latte e scaldare.
Miscelare in una pentola più grande i tuorli con lo zucchero e dopo gli amidi. Versare il latte filtrato sul composto , cuocere a 85°.

Crema al cioccolato
Latte cl 100
Zucchero gr 320
Amido di mais gr 30
Amido di riso gr 30
cioccolato gr 100
cacao gr 40

Versare il latte in una pentola e scaldare; a parte, miscelare tuorli e zucchero, aggiungere poi gli amidi con il cacao per ultimo il cioccolato ed infine il latte e cuocere il tutto a 85°.

Bagna alchermes
Zucchero gr 500
Acqua Cl 30
Alchermes Cl 20

Portare a ebollizione zuccero ed acqua, aggiungere alchermes 30° circa.

Glassa di zucchero
Zucchero gr 500
Acqua Cl 15
Bianco d’uovo gr 100
Zucchero fondente gr 120
Scorza di limone 1

Montare il bianco d’uovo in planetaria aggiungere il fondente, cuocere acqua e zucchero con la scorza di limone a 112°, versare nel primo composto, mischiare lentamente ricoprire la torta.

Marmellata di mele cotogne
Mele cotogne gr 1000
Zucchero gr 1000
Acqua cl 30

Lavare le mele cotogne, cuocere con l’acqua aggiungere lo zucchero, cuocere fino ad arrivare a 60 brix.
Passare al filtro e utilizzare fredda.

Farcitura della “pizza dolce”
Tagliare il  pan di spagna a tre strati, il primo strato si inzuppa con la bagna alchermes  e si farcisce con crema al cioccolato si mette il secondo strato di pan di spagna si inzuppa di nuovo, si farcisce con la crema pasticcera, si ricopre con il terzo strato di pan di spagna si inzuppa ancora, si stende su tutta la torta uno strato sottilissimo di marmellata di mele cotogne, infine si glassa con lo zucchero.
Guarnire con la granella di zucchero.